Naudokite slinkties funkciją

Tobula komanda

Kodėl žuviai lemta būti su baltuoju vynu.

Žinoma, visada reikia vadovautis savu skoniu. Bet yra nemažai priežasčių, kodėl su žuvimi geriausia tiekti baltąjį vyną.

Visi žino – prie žuvies geriamas baltasis vynas. Būtent tai Jamesui Bondui padėjo atpažinti rusų šnipą – šis jūrų liežuvį skanavo su raudonuoju „Chianti“. Ak, jei pasaulis būtų toks paprastas... Griežtas taisykles dėl skonio visada reikia vertinti su gera doze sveiko skepticizmo. Galiausiai skonis draugų neturi ir kartais gali kisti net ne dienomis, o valandomis.

Be to, žuvis įvairove prilygsta baltajam vynui – ji gali būti tiekiama žalia, apvirta ar gerai išvirta, skrudinta keptuvėje arba kepta ant grotelių, nesmulkinta arba filė formos, su odele arba be jos. Žuvies mėsa būna balta, oranžinė arba raudona. Ir skonis kaskart vis kitoks. Ji retai tiekiama be padažo. Žuvį galima užpilti paprasčiausiu ištirpintu sviestu, bet galima pagardinti ir žolelėmis, žaliosiomis citrinomis, pomidorais, pipirais, svogūnais, kiauliena, grietinėle, citrinžolėmis, imbierais ar baltuoju vynu. Ir štai jau mėgaujamės nauju skoniu! Vynas neturėtų žuvies nustelbti. Todėl jį renkantis labai svarbu įvertinti žuvies patiekalo skonius.

Cukrus sužadina skonio receptorius

Čia verta pakalbėti ir apie vyno ypatybes. Jis gali būti rūgštus arba saldus, vaisinis arba mineralinis, dvelkiantis žolelėmis, gėlėmis, vaisiais ar daržovėmis. Dažnai vienam vynui būdingos įvairios savybės. Ilgai laikomas nedidelėse medinėse statinėse (barrique), vynas įgauna karčių taninų ir vanilės bei medžio (arba senos cigarų dėžutės) aromatą. Vieniems jis patinka, kitiems – ne.

Baltojo vyno skonį paprastai lemia jo saldumas arba rūgštumas. Cukrus išryškina skonius ir maloniai glosto gomurį, o rūgštis suteikia gaivos ir gyvybingumo. Lygiai tokį patį poveikį galima pasiekti patiekalus pagardinus žiupsneliu druskos arba skiltele citrinos. Saldesnis vynas nugesina kartesnių patiekalų skonį, o rūgštus vynas prie saldesnių patiekalų tampa aštresnis. Tad vynas saldumu neturėtų nusileisti patiekalams. Rūgštus vynas tik sustiprins rūgštaus padažo kartumą, o gausus taninų kiekis sugadins patiekalo skonį, kad ir koks aitrus šis būtų. Vyno saldumą ir rūgštumą lemia ir jo temperatūra. Vėsus vynas būna gaivus ir vaisinis, o per šiltas įgauna nuobodų, įkyrų skonį.

Kaip šią taisyklę taikyti praktiškai? Žuvyje yra krakmolo ir cukraus, kurie suteikia saldumo troškinant, kepant ant grotelių, aliejuje ar riebaluose. Tvirtas baltasis vynas su keliais papildomais gramais cukraus čia tiks labiau negu ypač sausas. „Pinot Gris“, „Müller-Thurgau“, „Chardonnay“ ir „Verdicchio“ dera kur kas geriau negu „Riesling“, „Sauvignon Blanc“ ar „Silvaner“. Prie žuvies galima tiekti ir jauną, vaisinį raudonąjį vyną be taninų, pvz., „St. Laurent“ arba „Beaujolais“.

Tačiau idealiausiai prie dorados su žolelių padažu tiks „Verdicchio“ iš Italijos Markės regiono. Mes siūlome orkaitėje keptą žuvį tiekti su citrinų skiltelėmis ir pikantišku žolelių padažu, pagardintu baltuoju vynu ir petražolėmis. Elegantiškas, vidutinio rūgštumo „Verdicchio“ su nestipraus kartumo natomis tobulai atskleis patiekalo skonį. Bus galima pasigardžiuoti ir paties vyno skoniu – jame netrūksta sultingų vaisių.

Koks rūgštumo lygis laikomas tinkamu?

Prie žalios, apvirtos, išvirtos ar ruoštos garuose žuvies (kurią veikiausiai pagardinsite lengvu kreminiu padažu) reikėtų tiekti ne ypač rūgštų vyną, antraip rizikuotumėte nustelbti subtilų pačios žuvies skonį. „Riesling Kabinett“ arba „Spätlese“, „Pinot Blanc“, „Kerner“, „White Bordeaux“, „Vinho Verde“, „Scheurebe“, „Viognier“ arba „Soave“ – pasirinkimo variantų netrūksta. O kaip dėl rosé (nepasižyminčio saldumu)?

Prie stipraus skonio žuvies patiekalų, pvz., pagardintų pomidorais, pipirais, lęšiais, kumpiu, aitriosiomis paprikomis, imbierais ar česnakais, labiausiai tinka rūgštūs, vaisiniai baltieji vynai. Rinkitės sausą „Riesling“, „Sauvignon Blanc“, „Grüner Veltliner“, „Silvaner“ arba „Chenin Blanc“. Kitas variantas – vaisinis ir rūgštus raudonasis vynas be taninų, pvz., „Spätburgunder“, „Dornfelder“, “Grenache“, „Merlot“, „Shiraz“ arba „Sangiovese“. O kaip dėl „Chianti“? Šįkart jūsų neįtars esant rusų šnipu.

Autorius: Rainer Meier
Iliustracijos: © Getty Images/ © iStockphoto