Stephanas Staatsas – šefas, dirbantis superturtuoliams. Su juo kalbėjomės apie tai, kas slypi už prabangaus fasado – apie aistrą gaminti ir atsakingumą ruošiant maistą.

Stephanas Staatsas – turtuoliams dirbantis šefas ir rašytojas, ką tik išleidęs knygą „Staats’ Geheimnisse“. Pastaruosius 15 metų jis praleido jūroje, milžiniškose jachtose gamindamas maistą laurais apdovanotoms žvaigždėms, garsenybėms ir oligarchams, kurių vardai lieka paslaptyje. „Kai kuriuos vardus puikiai žinote, o kitų niekada ir neišgirsite“, – nukerta prancūzų ir vokiečių kraujo turintis jūrų vilkas. Bet mus domina ne tik prabanga. Šis malonus 42 m. vyras, kurio pasas išmargintas 91 valstybės antspaudais, mums pasakoja apie savo aistrą gaminti ir atsakingą požiūrį į ruošiamą maistą.

Pone Staatsai, mėnesių mėnesius praleidžiate jūroje – ruošiate maistą žmonėms, kurių lūkesčiai nepaprastai dideli. Kaip planuojate valgiaraštį?

Viskas priklauso nuo savininkų pageidavimų ir virtuvės. Skirtingose virtuvėse – skirtingos galimybės. Dažnai patiekalų neplanuoju, kol nepamatau, kur teks juos ruošti. Laivų, kuriuose dirbu, dydis įvairus – nuo 35 iki 160 metrų. Gaminti mažutėje jachtoje nėra paprasta... panašiai kaip namelyje ant ratų. O jei dar esi aukštas.

Koks jūsų ūgis?

Kadaise buvo 175 cm, bet tikriausiai susitraukiau (juokiasi). Nesilaikant tvarkos ruošti maistą – vienas vargas. Ne tik restorane, bet ir nuosavoje virtuvėje chaosas gali sukelti stresą. Šefui privalu planuoti laiką, vietą ir logistiką. Reikia būti pasiruošusiam bet kokiai situacijai. Vaizdeliai televizijos laidose dažniausiai neturi nieko bendro su tikrove. Ten šefai garbinami kaip roko žvaigždės. Jaunuoliams įperšama mintis, kad po vienerių metų kulinarijos studijų jie patys pateks į ekraną.

Kokią virtuvinę įrangą naudojate? Ar viryklė laive būtina kaip ir įprastoje virtuvėje?

Na, ugnį aš ir plikomis rankomis galiu įkurti, jei tik reikia (juokiasi). Be abejo, viryklė ir orkaitė būtinos. Be jų neišsisuksi. Kaip ir be šaldiklio. Beliktų šokti per bortą. Dar reikia gero, tvirto virtuvės kombaino. Daugiafunkcio ir ne iš plastiko. Mačiau, kiek žalos plastikas jau pridarė pasaulio vandenims... Tikra katastrofa.

Rūpinatės ne tik savo karjera. Šiuo metu dalyvaujate Londone vykstančiame „wastED“ projekte. Jį sumanė Danas Barberas, „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinto restorano „Blue Hill“ šefas ir vienas iš savininkų, – įkūrė laikiną restoraną, siekiantį kovoti su maisto švaistymu.

Man Danas Barberas – tikras pionierius. Lyg Steve’as Jobsas virtuvėje. Jis prisikvietė šefų iš viso pasaulio: Azijos, Amerikos, Šiaurės ir Pietų Europos, Ramiojo vandenyno regiono ir Afrikos. Mes sugebėjome šešioms savaitėms apversti kulinarijos pasaulį aukštyn kojomis. Tik aš – ne vien šefas, bet ir paprasčiausias žmogus. Darbas projekte man virto tikru išbandymu – ir fiziniu, ir protiniu. Dirbti šalia geriausių pasaulio šefų 100 valandų per savaitę, nuolat jaučiant stresą... ir dar turi išlikti kūrybiškas! Čia ne šiaip darbas. Čia gyvenimo būdas. Rokenrolas.

Kokius patiekalus ruošėte?

Iš subproduktų ir neįprastų maisto prekių kūrėme aukščiausios klasės patiekalus. Kasdien vis išmokdavau ką nors naujo. Pavyzdys, kurį galima išbandyti namuose, – nuplikėme brokolio kotą, nulupome odelę ir patiekėme su bešamelio padažu, paruoštu iš išrūgų. Išrūgos šiuo atveju buvo subproduktas, atlikęs gaminant rikotą.

Savanoriaujate ir kitur...

„wastED“ aš nesavanoriavau – gavau atlyginimą, tik labai varganą!

Taip pat dirbate „Phoenix“ – laive, skirtame migrantams gelbėti Viduržemio jūroje.

Per tuos metus, kol ruošiau stalus su ikrais, omarais ir šampanu, nuskendo tūkstančiai žmonių. Ir pats esu sutraukęs 500 dolerių vertės cigarų, gėręs ne vienu šimtu dolerių įkainotą vyną. Išgirdęs apie jūrinės migrantų gelbėjimo stoties organizaciją, prisijungiau nedvejodamas. Paprastai maistą ruošiu tik įgulai, kurią sudaro 24 žmonės. Bet buvo ir išbandymų – teko maitinti 450 išgelbėtų vyrų, moterų ir vaikų. Jie laive gyveno beveik keturias dienas. Tokiais atvejais maistas būna paprastas – bulguro, kuskuso ir ryžių košė be prieskonių. Retas iš išgelbėtųjų būna pratęs prie aukštos klasės maisto. Dažnai jie būna metų metus praleidę slapstydamiesi, normaliai nepavalgę. Dėl ypač prastos mitybos jų skrandžiai nepriimtų jokių prieskonių. Tad iki saugaus uosto juos girdome arbata ir vandeniu, duodame sausainių.

Kaip išgyvenate tokius potyrius? Juk grįžęs vėl patenkate į pasaulį, kur ekscentrikui užsigeidus išskirtinio produkto tenka į parduotuvę skristi malūnsparniu.

Teko daug pamatyti ir patirti, tuos pačius dalykus įvertinti iš skirtingų požiūrio taškų. Man svarbiausia – rasti pusiausvyrą. Žinau, kur lendu. Prieš naują ekstremalų išbandymą stengiuosi kaip galima geriau pasiruošti. Tai – mano gyvenimo druska ir pipiriukai! Anksčiau buvau cholerikas – kaip ir visi šefai. Tai lemia aplinka. Mes rėkiame ant savo pavaldinių, nes atrodo, kad taip daryti privalu. Dabar esu gerokai ramesnis. O dėl ekscentrikų ir jų užgaidų... Nuobodžiaujantys jūreiviai kitokio padažo salotoms paprašo kur kas dažniau nei žvaigždės.

Palėkti iki Londono privačiu lėktuvu vien dėl tobulo sojų padažo... Kiaušinį pusryčiams virti lygiai 4 minutes ir 23 sekundes, kaip pageidauja septynmetis oligarcho sūnus... Prabangiose jachtose besidarbuojantiems aukščiausios klasės šefams tenka pildyti keisčiausius, žadą atimančius reikalavimus. Stephanas Staatsas iš Zolingeno (Vokietija) parašė knygą apie įdomiausias kulinarines turtuolių užgaidas. Tik nereikėtų jo vadinti ilgaliežuviu! Staatsas dalijasi neįtikėtinomis istorijomis, tačiau nutyli vardus. Juk einant tokias pareigas būtina laikytis diskretiškumo. Laimei, apie savo patiekalus šefas atvirauja nesivaržydamas. Skaitytojams jis pateikia paprastų receptų iš Viduržemio regiono šalių virtuvių.

„Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen“ išleido „Becker Joest Volk Verlag“. Kaina – 34 eurai.

Autorius: Sarah Pust
Iliustracijos: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats